Зеленные культуры в значительной части выращивают в осенне-зимний период, когда площади под огурцами и помидорами значительно сокращены из-за неблагоприятных световых условий.
В ряде крупных пригородных совхозов довольно высокий удельный вес в этот период занимает также культура грибов-шампиньонов.
Наиболее распространены выгоночные культуры - лук на перо, петрушка, свекла, кочанный салат, сельдерей, редис, щавель, ревень, спаржа, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, шнитт и другие; их высаживают на небольших площадях.
Питательная ценность овощей при выгонке на зелень не только не снижается по сравнению с маточным материалом, а, наоборот, значительно повышается. В зелени овощных культур повышается содержание фосфора, калия и витаминов.