Огурцы и помидоры перед посолом сортируют по степени спелости и размерам. Огурцы отбирают свежие, здоровые, целые, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами; помидоры - целые, немытые, здоровые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зеленые (солят отдельно каждого цвета). Применяют различные пряности: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец, а также листья дуба, вишни, черной смородины и т. д.
При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.
Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит 0,06-0,1 СаО на 1 л воды, а жесткая - 0,2-0,3 г. В жесткой воде трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расходуется много мыла и т. д. Такая вода как раз и повышает хрустящую консистенцию овощей.
Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций, тем самым повышая жесткость воды. Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора.
При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 0,5-1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Такая же норма раствора хлористого кальция и при квашении капусты.
Дли консервированных маринадов из овощей добавляют 1/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары или 1/4 чайной ложки в компоты из нежного сырья.
Рассол готовят в эмалированной посуде: в воде растворяют пoваренную соль, доводят до кипения и охлаждают. Соль применяют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть различной концентрации.
Сыpьe и пряности тщательно моют. Зелень режут на части длиной 4-5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1-2 дня доливают рассол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3-5 мин, сушат, более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так, как указано выше.
Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой). Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки емкостью на 1-3 кг.
Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2-5 дней их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и ставят в прохладный подвал.
При разных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли получаются соленые огурцы различного вкусового качества.
По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 6-7% веса огурцов.
Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.
Процесс основного брожения при комнатной температуре продолжается от 2 до 5 дней. После этого, если требуется, доливают рассол и хранят соленья в погребе или и холодном подвале, лучше всего при температуре от +1 дo -l°C.