Для посола используют арбузы поздних, тонкокорых (столовых сортов с диаметром не более 15 см. Арбузы моют и прокалывают в 10-15 местах деревянной шпилькой, укладывают в тару или по одной штуке в полиэтиленовые мешочки, добавляют рассол (700 г соли на 10 л воды), пряностей не применяют. Затем поступают, как при солении огурцов.
Крепкий посол пряной зелени.
Из петрушки, сельдерея и укропа готовят смесь. Сырье тщательно моют, стряхивают от воды и режут на мелкие части. Корни петрушки, сельдерея и пастернака моют, чистят, ополаскивают и шинкуют соломкой или режут кружками. Иногда добавляют 5-10% красного сладкого перца. Не рекомендуется включать в смесь морковь, репчатый лук, чеснок и помидоры, так как при норме добавки смеси к обеденным блюдам последние могут оказаться пересоленными.
Подготовленные овощи (без добавления воды) смешивают в соотношениях:
Овощи - 3 весовые части, поваренная соль - 1 часть (для хранения при комнатной температуре).
Овощи - 4 весовые части, поваренная соль - 1 часть (для хранения в холодных условиях).
При использовании смеси в обеденных блюдах учитывают содержащуюся в ней соль.
Квашение капусты.
Свежая белокочанная капуста содержит в 100 г в среднем 50 мг% витамина С. При квашении и хранении потери составляют 50-60%. В дальнейшем при перекладывании квашеной капусты из тары в тару за счет соприкосновения ее с воздухом эти потери увеличиваются. Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания. Кочаны должны быть плотные, свежие, целые. Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют вручную или машинкой.
Морковь чистят ножом-ограничителем, ополаскивают и измельчают (иногда на терке с крупными отверстиями). По рецепту готовят капусту, морковь, отвешивают соль и при желании добавляют яблоки, клюкву, пряности. Сырье укладывают в бочки рядами, а в ведра, предварительно все перемешав в тазу. Капусту при укладке уплотняют, чтобы сверху появился сок, закрывают чистыми свежими целыми листьями капусты, прокипяченной чистой белой тканью, прошпаренным подгнетным кругом и, наконец, кладут груз (10-15% от веса капусты).
Таким грузом может быть промытый и ошпаренный кипятком гранитный камень, или чистое эмалиpoвaннoе ведро, или эмалированная кастрюля с водой. Все это накрывают полиэтиленовой пленкой. Лучшая температура брожения (ферментации) плюс 16-20°С с продолжительностью от 3 до 6 дней. За это время деревянной чистой иглой капусту периодически прокалывают, чтобы удалить газ и снизить уровень сока (он может даже перелиться через край тары.
Пену с поверхности капусты удаляют. Через указанное время капуста приобретает кислый вкус, послe чего тару с содержимым и грузом переносят в холодное помещение (подвал, погреб, домашний холодильник с температурой не выше 4-5°С). В этих
условиях через 1-2 месяца капуста становится хрустящей, упругой, сочной, с желтоватым оттенком и приятным запахом. Лучшая температура хранения квашеной капусты - от 0° до -2°С.