Соление, квашение и мочение - это переработка овощей и фруктов молочнокислым брожением сахаров, частично винным брожением и другими процессами. Молочная кислота оказывает консервирующее действие, поэтому создают такие условия, которые способствовали бы молочнокислому брожению и подавляли бы деятельность посторонних микроорганизмов.
Для соления, квашения и мочения используют деревянные бочки из лиственных пород дерева емкостью 50-200 л. Предварительно их проверяют на прочность соединений клепок и отсутствие течи, для чего заливают водой на 10-15 Дней, меняя ее через 1-2 дня.
Затем тару моют щетками горячим раствором кальцинированной или питьевой соды (20-30 г соды на ведро воды) и промывают 2-3 раза чистой водой. После этого бочки окуривают сернистым газом, сжив гая внутри их серные фитили (10 г фитилей на 100-литровую бочку). Иногда после мойки бочки подсушивают, и если они все же текут, то внутри иx, плотно к стенкам, размещают мешок из пищевого прочного водонепроницаемого полимерного материала.
Нельзя применять бочки и другую тару из-под красок, мыла, нефтепродуктов, сельдей, а также посуду из железа, меди, алюминия, луженую или оцинкованную. Для соления и квашения небольших количеств сырья используют эмалированную, керамическую и стеклянную посуду. Их тщательно моют раствором соды или специальными моющими порошками для пищевой посуды.