Некоторые овощи и фрукты после чистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют. В готовых компотах, особенно в поверхностном слое продукта, темнеют яблоки, груши, абрикосы и персики. Это происходит в основном от действия окислительных ферментов сырья, которые катализируют некоторые процессы даже при незначительных количествах кислорода воздуха. Он сохраняется в незаполненных частях банок с консервами. В результате этого происходят изменения дубильных и красящих веществ сырья, что и связано с потемнением.
В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель - аскорбиновую кислоту. Она интенсивно окисляется, даже теряет свою С-витаминную активность, но при этом предохраняет от окисления сырье.
Перед прогревом в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют ее 400-500 мг на 1 л емкости, в соки из того же сырья - 200-300 мг. Столько же добавляют ее в томатный сок или томаты, залитые протертыми томатами, а также в заготовки овощных обеденных блюд (щи, борщ и т. п.).
После хранения продукции аскорбиновая кислота как антиокислитель разрушается, но часть ее сохраняется и тем самым повышает активность продукта по витамину С. Аскорбиновую кислоту нерационально добавлять к овощным маринадам, так как их заливка (30-40%) обычно не используется в питании и тем самым бесцельно пропадает растворенный в ней витамин С. По этой же причине не витаминизируют томатное пюре, которое используется в кулинарии.
Прежде чем проводить витаминизацию консервов, необходимо принять меры к наибольшему сохранению витаминов в сырье Водорастворимые витамины (С и др.) легко вымываются из поверхностного слоя овощей и фруктов, когда очищeнное сырье промывают или хранят в воде продолжительное время. Потери растворимых веществ при бланшировании в воде значительно больше, чем на пару. После этого горячее сырье переносят в холодную воду (насыщенную кислородом воздуха). Все это - аэрация и вода способствуют окислению витамина С и растворению его в воде. Мойку, бланширование и охлаждение надо проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
Витаминизацию в основном проводят с добавлением синтетических витаминов.