Среднее содержание полезных веществ в выгнанных побегах цикория указано ниже. Кроме того, как и в кочанном салате, содержание в цикории освежающе действующих органических кислот, так же как и содержание интибина, улучшает вкусовые качества. Основное пищевое значение следует приписывать меньше содержанию определенных полезных веществ, а тому, что при сравнительно небольших затратах можно поставлять населению большое количество овоща, пригодного для потребления в сыром виде в период отсутствия свежих овощей с декабря по март, и тем самым разнообразить питание. В отличие от этого вариант использования цикория в качестве вареного овоща, когда его побеги заготавливают подобно спарже, имеет лишь второстепенное значение.
Среднее содержание ценных веществ в побегах выгоночного цикория в расчете на 100 г свежей массы:
Вещества - Содержание в %
Вода - 94,3%
Сырая клетчатка - 0,45%
Сахар - 2,0%
Чистый белок - 0,47%
Сырой жир - 0,07%
Вещества - Содержание в мг
Аскорбиновая кислота - 4мг
Каротин - Следы
Аневрин - 0,05мг
Лактофлавин - 0,033мг
Амид никотиновой кислоты - 0,2мг
Кальций - 5мг
Железо - 0,4мг