Салатный цикорий относится к семейству Asteraceae и происходит от произрастающего в Центральной Европе корневого цикория. Этот вид со средних веков возделывался в Германии ради получения корней (как корм и как суррогат кофе), но в последнее время потерял свое экономическое значение. В начале XIX в. в Бельгии и на севере Франции выяснили возможность зимней выгонки побегов из корней и пригодность этих побегов в качестве приятного на вкус салатного овоща. Путем селекции из вида С. intybus были получены формы, особенно пригодные для такого использования, и под названием цикория распространены во многие страны. В 1970 г. ежегодное производство цикория в Европе уже превзошло 300 тыс. т, большей частью во Франции, Бельгии и Нидерландах и в большом масштабе его экспортировали также и в другие страны.
Растение цикория двухлетнее; в первый год оно образует мясистый утолщенный стержневой корень, длиной до 20-30 см и диаметром в верхней части 6 см и больше. Листья слегка округлозубчатые. Корни абсолютно морозоустойчивы, и из них на второй год после перезимовки вырастает ось побега с соцветием высотой более 1 м.
В качестве овоща используется отбеленный путем изоляции от света побег, выгнанный из корня, и длиной около 20 см, свежая масса которого может достигать 100 г или больше. Обусловленный температурным воздействием в сочетании с обеспечением водой, процесс выгонки продолжается в зависимости от температуры 30-50 дней, образование массы происходит благодаря перемещению запасных веществ корня, связанному с поглощением воды. Освещения для этого не требуется. Таким образом, в данном случае речь идет о подлинной выгонке овоща в полном смысле этого слова.