При переработке и консервировании овощей и фруктов необходимо соблюдать чистоту. Столы нужно покрывать клеенкой или пластическим материалом, инвентарь мыть теплой водой с содой щетками и ополаскивать чистой водой, сушить или вытирать. Ножи, ложки должны быть только из нержавеющей стали. Сахар, соль, пряности следует хранить в укупоренной таре (жестяных коробках), а уксусную эссенцию - лучше разведенной до содержания 10%-ной кислоты. Используемая колодезная вода должна быть прозрачной, без запаха и привкуса, не давать осадка после кипячения и выстаивания.
Для получения доброкачественных консервов необходимо соблюдать режимы прогревания, герметичность укупорки.
В недостаточно прогретых или герметически плохо закрытых консервах развиваются дрожжи и плесени. В результате сироп или заливка мутнеет, газы срывают крышки.
Если на поверхности варенья появилась плесень, то ее следует удалить, а варенье переварить. Брак маринадов уничтожают.
Через 10-15 дней после приготовления консервов из фруктов и овощей их просматривают и по внешнему виду определяют качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удалить) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить.
При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов, а также грибов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.
У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется.
Жидкое варенье при хранении может бродить; в этом случае его переваривают при слабом кипении в течение 5-10 мин с добавлением сахара. Засахаренное варенье также переваривают, но перед варкой в таз наливают немного воды и, когда она закипит, помешивая, перекладывают варенье. Иногда добавляют немного лимонной кислоты, все это доводят до кипения и полного растворения сахара.
Хранить консервы можно в течение нескольких лет. Компоты, различные маринады, пастеризованные варенья и джем сохраняют высокое качество до 2 лет. Но так долго хранить их не следует. Обычно стараются сохранить их не более чем до нового урожая, т. е. в пределах 10-11 месяцев.
Консервы из овощей, фруктов и ягод можно хранить при температурах от 0 до 20°С, причем чем ниже температура, тем лучше. Однако сахаристые продукты (варенье, джем и т. п.) не рекомендуется хранить при температуре ниже 10°С, так как при этом происходит засахаривание.
Консервы нельзя замораживать; после оттаивания ухудшается консистенция продукта и снижается его качество. Кроме того, при замораживании могут лопнуть банки, переполненные продуктом. Консервы в стеклянной таре, особенно соки и экстракты, если их хранить продолжительное время при дневном свете, могут ухудшить свой цвет. Нельзя консервы хранить у отопительных приборов, а также в помещениях с высокой влажностью.