При уваривании с сахаром фруктов, ягод или пюре из них получают варенье, джем, повидло и другие продукты. В результате выпаривания части воды и добавления сахара в конечном продукте создаются условия, препятствующие жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих его порчу.

Варенье.

Варенье готовят из фруктов или ягод с сохранением формы плодов, используя сахар или сахарный сироп. Для многих плодов необходимо бланширование (кратковременная варка в кипящей воде), что улучшает проникновение сиропа и сока через кожицу внутрь мякоти. При варке варенья сок иногда выходит из плодов быстрее, чем сироп проникает внутрь их, в результате ягоды сжимаются и становятся жесткими.

Чтобы избежать сжимания плодов, производят 2-3 кратковременные варки с охлаждением между ними в течение нескольких часов. Установлено, что процессы обмена сока и сиропа в плодах в основном проходят в периоды нагревания и охлаждения варенья. Для улучшения процесса проникновения сахарного сиропа в плоды их иногда засыпают сахарным песком или заливают горячим сиропом и выдерживают 4-6 ч, а затем приступают к варке до готовности. Во время варки с варенья снимают пенку. Варят не более 4-8 кг фруктов или ягод в медных, луженых, алюминиевых или из нержавеющей стали тазах.

Чтобы определить готовность, на фарфоровое блюдце наливают тонким слоем полоску горячего сиропа в несколько капель. Капли должны сохранять выпуклую форму. Через 1-2 мин остывший сироп на тарелке должен иметь слабовязкую консистенцию. В конце варки пенка собирается в центре таза, плоды не всплывают и делаются полупрозрачными.

Готовое варенье, содержащее 73-74% сухих веществ, охлаждают, расфасовывают в сухие банки, горловину которых прикрывают пергаментом и обвязывают. Иногда готовят варенье с меньшим содержанием сахара, более жидкое, тогда его расфасовывают горячим в подогретые банки, накрывают крышками, прогревают в слабо кипящей воде (литровые банки 12-15 мин), укупоривают и охлаждают перевернутыми (вниз крышкой).

Варенье из садовой земляники и малины.

Мытые и очищенные от чашелистиков ягоды засыпают сахаром и выдерживают 3-4 ч. После этого смесь осторожно нагревают до полного растворения сахара и варят примерно 30-40 мин. до готовности. Соотношение ягод и сахара 1:1.

Варенье из черной смородины.

После сортировки, удаления веточек и мойки ягоды бланшируют 4-6 мин. Сироп готовят из 1,4 кг сахара и 300 г воды. Ягоды заливают готовым сиропом и варят в три приема: первый - 5 мин, второй - 10 и третий - до готовности. Расход ягод - 1 кг.

Варенье из вишни.

Ягоды моют и машинкой выбивают косточки. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,5 кг сахара и 250 г воды. В горячий сироп закладывают вишни и варят 20 мин. После 6-часовой выстойки варят до готовности. При варке варенья из плодов с косточками для приготовления сиропа на 1 кг вишни необходимо 1,4 кг сахара и 300 г воды. Варка двух- или трехкратная.

Варенье из слив.

Плоды сортируют, удаляют плодоножки, моют, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. 1 кг плодов готовят сироп из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды. В горячий сироп закладывают сливы и выдерживают 3-4 ч. Варка трех- или четырехкратная при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Варенье из слив с косточками варят по той же рецептуре, только плоды предварительно накалывают и бланшируют в воде с температурой 80-90°С в течение 3-5 мин.

Варенье из абрикосов.

Плоды сортируют, моют, режут половинки по бороздке и удаляют косточки. В кипящий сироп (1,3 кг сахара и 400 г воды) закладывают 1 кг подготовленных плодов и выдерживают 10-12 ч, после чего варят при слабом кипении до готовности.

Варенье из яблок.

Плоды сортируют, моют, удаляют кожицу, семенные коробки и режут на дольки или кусочки, бланшируют 3-4 мин, затем охлаждают водой. Готовят сироп: 1,2-1,3 кг сахара и 350 г

воды от бланшировки. В сироп закладывают 1 кг подготовленных плодов и применяют трех- или четырехкратную варку по 4-6 мин, с перерывами по 6-8 ч. Последняя варка - до готовности.

Джем.

Джем готовят из фруктов или ягод, которые содержат более 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот. Чтобы получить желеобразную массу джема, продукт должен содержать не менее 50% сахаров (в том числе добавленный при варке). Если пектина или кислоты в плодах мало, то можно немного добавить сырье других плодов, содержащих достаточное их количество. В готовом джеме плоды должны быть до некоторой степени разварены. Сироп не должен выделяться при намазывании джема на хлеб.

Подготовка плодов для приготовления джема такая же, как для варенья. Варку ведут в один прием. Готовность варки определяют по горячей капле джема, которая на холодной тарелке при остывании должна быстро загустеть. Готовый джем желательно прогреть в слабо кипящей воде (литровую банку 12-15 мин) и укупорить жестяными крышками.

Джем из садовой земляники или малины.

Подготовленные, хорошо вызревшие ягоды засыпают сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и выстаивают 8-10 ч. Выделившийся сок сливают и уваривают до загустения, затем добавляют ягоды и варят до готовности. Если джем окажется с отделяющимся сиропом, то к нему добавляют подваренный сок красной смородины (300 г сока и 300 г сахара) и уваривают в течение 5-10 мин.

Джем из вишни.

Из плодов удаляют косточки и варят в течение 10 мин с добавлением воды. После этого для повышения содержания пектина добавляют сок красной смородины. Чтобы приготовить его, ягоды варят 10 мин, охлаждают и отжимают. Затем сок уваривают с сахаром (1:1) и добавляют в варку вишни, кладут оставшийся сахар и варят джем до готовности. На 1 кг подготовленной вишни требуется 0,25 л воды, 0,5 л сока красной смородины и 1,3 кг сахара.

Джем из абрикосов или слив.

Плоды режут по бороздке и удаляют косточки. Половинки варят в сиропе (с содержанием сахара 20%) в течение 10-15 мин и выстаивают 6-8 ч, затем добавляют оставшийся сахар по рецептуре и варят до готовности. На 1 кг подготовленных плодов необходимо брать 1 кг сахара.

Джем из яблок.

Дольки яблок варят 10-15 мин в сиропе с 20%-ным содержанием сахара и уваривают джем до готовности. На 1 кг подготовленных яблок нужно 0,9-1,1 кг сахара.

Фруктовое пюре.

Фруктовое пюре готовят из черной смородины, вишни, слив, абрикосов, яблок и т. д. Для этого пригодны плоды уродливой формы, с ушибами, пятнами, ветровая падалица и т. п. После сортировки и мойки плоды ошпаривают, для чего на дно кастрюли устанавливают решетку, до ее уровня заливают воду и укладывают плоды. При кипении воды паром проваривают вишню, сливу, черную смородину - 5-10 мин, мелкие яблоки - 15, крупные - 20 мин. Для ошпарки можно использовать соковарку. После ошпаривания плоды протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное шоре можно консервировать. Его подогревают до 85-90°С, расфасовывают в горячие банки, которые прогревают в слабо кипящей воде (полулитровые - 20, литровые - 30 мин) и укупоривают.

Повидло.

Повидло готовят из пюре, причем возможны смеси пюре, по не более чем двух видов (основного не менее 60%). Смешивают 1,2-1,4 части пюре и 1 часть сахара. Смесь уваривают до готовности, все время помешивая, не допуская пригорания, особенно в конце варки. Готовность продукта устанавливают по тем же признакам,- что и для джема.