Доочистка и мойка зерна.

Доставленный с пунктов первичной переработки горошек поступает в приемные ванны, из которых по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин.

Степень мойки и чистота зерна играет особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют их микробиальную обсемененность перед стерилизацией.

Известно, что если степень чистоты сырья трудно измерить физическими или химическими методами, то характеристикой ее вполне может служить бактериальная обсемененность, при этом почва является главным источником заражения горошка микробами и особенно Вас. Batulinum.

Поступающий по гидрожелобам из приемных ванн горошек доочищается при прохождении через флотационную моечную ванну системы Кайнарова, где удаляются минеральные примеси и легковесные зерна с последующей доочисткой в барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. Затем горошек смешивают с водой в соотношении 1:3 и насосами передают на мойку. При этом перед моечной машиной устанавливают водолепесткоотделитель. Возможна передача зерна горошка на мойку элеватором «Гусиная шея».

Мойку горошка в проточной воде с последующим душированием осуществляют во флотационной машине, которая входит в комплект оборудования линий.

Для повышения эффективности мойки, особенно загрязненного сырья, можно применять детергенты - пенообразующие растворы, представляющие собой водную эмульсию легкого минерального масла и какого-нибудь вещества, допускаемого санитарными нормами. Хорошие результаты дает мойка растительного сырья 0,25-0,5%-ными растворами калийного мыла с рН 7-8.

Однако бланширование зеленого горошка и оборудование для его осуществления существенно влияют на химический состав и физические характеристики сырья, приводят к нарушению целостности оболочки и потере растворимых веществ зерна и, соответственно, к снижению его пищевых и вкусовых достоинств. Поэтому для сокращения потерь сырья и сохранения его пищевой ценности необходимо поддерживать оптимальный режим бланширования.

Бланширование и охлаждение зерна зеленого горошка.

Бланширование, или обработка сырья горячей водой или паром, - один из основных процессов в технологии производства консервов из зеленого горошка. Его ведут в барабанных или шнековых бланширователях, входящих в состав линии для производства консервов.

Молодой нежный горошек высшего сорта бланшируют при температуре воды 75-80 °С в течение 3-4 мин, горошек средней степени зрелости первого сорта - при температуре 81-85 °С 4-5 мин, горошек более зрелый столового сорта - при 86-90 °С 6-7 мин.

При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 мин, средней степени зрелости - 2-3, более зрелый - 4-5 мин.

В результате бланширования происходит инактивация ферментативной системы и в связи с этим прекращение биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения в продукте. При этом уменьшаются масса и объем зерен за счет коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства тканей горошка, что способствует созданию вакуума в банке.

Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30-35 °С сначала в лабиринтовой мойке, а затем в прутковой типа «селектор».

Представляет интерес бланширование горошка орошением горячей водой. Для этого зерно слоем 2-3 см помещают на сито, совершающее возвратно-поступательное движение, и орошают горячей водой при температуре 80-85 °С.

Время бланширования - 5 мин, температура воды в зависимости от степени зрелости зерна - 85-90 °С.

При обработке горошка в барабанном бланширователе в течение 5 мин количество битых и треснувших зерен в среднем увеличивается на 25%, причем целостность зерна зависит от степени его зрелости. При орошении горячей водой в течение 2 мин количество битых и треснувших зерен не меняется.

Изменение целостности оболочки зерен зеленого горошка при бланшировании:

Твердость зерен по финометру, °Ф	Количество зерен с нарушением целостности, %		Изменение к исходному содержанию, %
	до бланширования	после бланширования
38-45	22,7	31,8	140,2
46-50	17.8	21,4	119,9
64-80	3,5	3,9	108,0

При бланшировании зеленого горошка в течение 5 мин в бланширователях потери витамина С достигли 20%, при обработке в течение 2 мин - в среднем 7,7%.

Потери общего сахара при бланшировании орошением в течение 2 мин составили 1,6%, в течение 5 мин - 7,2%; потери хлорофилла при бланшировании в течение 2 и 5 мин - соответственно 5 и 12%.

Одна из задач бланширования - удаление воздуха из межклеточного пространства зерна горошка.

Основная масса воздуха удаляется из зерен горошка в первые 2 мин бланширования: за первую минуту - до 50% воздуха, за вторую - еще 10%. В последующие минуты удаление воздуха незначительное.

В меньшей степени количество удаляемого воздуха зависит от температуры бланширования. Конечное содержание его в горошке при разных температурах бланширования практически одинаково.

Бактериальная обсемененность горошка при замене бланширования выдержкой зерна в банке с заливочной жидкостью в течение 2 мин изменяется в 2,2 раза. Поэтому термическая обработка зерна зеленого горошка выдержкой в заливочной жидкости недостаточна для обеспечения промышленной стерильности консервов. Значительное снижение бактериальной обсемененности зерна (в 10-12 раз) наблюдается в процессе обработки его путем орошения водой при температуре 80-85 °С в течение 2 мин. Консервы, выработанные при этом режиме, промышленно стерильны.

Целесообразность сокращения времени бланширования горошка до 2 мин и бланширования зерна путем орошения горячей водой без последующего его охлаждения была подтверждена производственной проверкой режима в условиях консервных комбинатов. Полученные рекомендации включены в Технологическую инструкцию по переработке зеленого горошка.

Предложенный новый способ бланширования орошением позволяет исключить процесс мойки бланшированного зерна.

Инспектирование зерна.

Инспектированием называется осмотр сырья с отбраковкой поврежденных или битых зерен, утративших зеленый цвет, а также растительных примесей, как сопутствующих так и несопутствующих растениям гороха.

Инспектируют горошек визуально на инспекционном транспортере. При этом зерно должно быть распределено на ленте транспортера тонким слоем (не более 5 см).

В конце инспекционного транспортера рекомендуется установка для смывания с нижней части ленты прилипших битых зерен или оболочек зерен, посторонних примесей.

Скорость ленты транспортера - более 3 м/мин. В то же время при повышении производительности линий визуальный осмотр сырья уже не обеспечивает хороших результатов, так как толщина слоя горошка на ленте значительно увеличивается.

Так же как и мойка, инспектирование бланшированного зерна приводит к резкому инфицированию его и повышению микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией. Поэтому был предложен способ бланширования орошением и инспектирования зерна до бланширования.

Подготовка тары для фасовки консервов зеленого горошка.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают в металлических лакированных или стеклянных банках.

Однако широкое применение стеклотары сдерживается трудностью подготовки и санитарной обработки ее перед фасовкой, большим объемом, а также повреждением при фасовке, укупорке и транспортировании. Кроме того, более низкая теплопроводность стеклянной тары по сравнению с металлической требует усиления режимов стерилизации, что приводит к ухудшению внешнего вида консервов.

Консервные металлические банки должны быть герметичными и не пропускать воздух под давлением 88-98 кПа (0,9-1,0 атм) вместимостью до 1 л и 49-58 кПа (0,5-0,6 атм) большей вместимостью.

Так как внутренняя поверхность банок, соприкасающаяся с продуктом, и наружная под воздействием атмосферной влаги подвержены коррозии, их изготавливают из белой жести с нанесением лака или эмали.

Стеклянная тара должна выдерживать внутреннее давление при емкости до 1 л - 490 кПа (5 атм), от 2 до 3 л - 343 кПа (3,5 атм).

Хорошую герметичность стеклянной тары обеспечивает горловина правильной цилиндрической формы, без сколов по венчику.

Подготовка металлических банок к фасовке включает визуальный осмотр и отбраковку деформированных банок, проверку на герметичность, шприцевание горячей водой или паром.

Наиболее распространенный способ проверки металлических банок на герметичность - закатывание их с небольшой порцией (0,5-1,5 мл) низкокипящей жидкости, лучше всего серного эфира. При опускании таких банок в горячую воду (температура 85-90 °С) эфир закипает, превращается в газ и в банке образуется избыточное давление. Если банка негерметична, то в местах негерметичности (в закаточных или продольных швах) происходит видимая глазу утечка газов в виде пузырьков.

Процесс подготовки стеклянных банок более трудоемкий и включает отмочку в воде (45 °С) или моющих растворах (80°С), двукратное шприцевание раствором при температуре 80 °С и чистой водой при температуре 90 °С. Общая продолжительность мойки банок в моечных машинах - 5-10 мин. Ручная мойка тары для фасовки консервов нежелательна. Допускается мойка чистой новой тары горячей водой при температуре 75-85 °С в течение 2-5 мин с последующим ополаскиванием водой при температуре 90-95 °С в течение 0,7-1 мин.

Микробиальная обсемененность вымытой тары на внутренней поверхности не должна превышать 500 клеток. При более высокой обсемененности тару дезинфицируют растворами хлорной извести или хлорамина (с содержанием активного хлора 100 мг/л) в течение 1-2 мин при температуре до 50 °С, а затем ополаскивают горячей водой при температуре 90-95°С до полного удаления дезинфектанта. Вымытые банки перед фасовкой шпринцуют острым паром. Металлические крышки к стеклянным банкам кипятят в течение 2-3 мин.

Фасовка и укупорка консервов зеленого горошка.

Зеленый горошек фасуют в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. По заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания допускается фасовка в металлические или стеклянные банки вместимостью до 3 л.

Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе в соотношении 65-70% сырья, 35-30%) заливочной жидкости. Заливочную жидкость готовят в двутельных котлах или металлических резервуарах со змеевиковой трубчатой поверхностью нагрева и перед подачей на фасовку фильтруют. Она содержит по 3% сахара и соли. Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 85 °С.

При фасовке горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема во избежание срыва крышек при стерилизации.

После наполнения банки немедленно закатывают (желательно на вакуум-укупорочных машинах) и осматривают.

Стерилизация консервов зеленого горошка - один из наиболее важных и ответственных технологических процессов производства консервов, который в значительной степени определяет их качество и пищевую ценность.

На консервных заводах для стерилизации консервов применяют в основном стерилизаторы периодического действия - автоклавы, а также стерилизаторы непрерывного действия.

Использование стерилизаторов дает возможность создать поточные механизированные и автоматизированные линии производства консервов, уменьшить расход пара и воды по сравнению с автоклавами периодического действия, повысить качество продукции и снизить ее себестоимость.

Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается.

Режимы стерилизации консервов из зеленого горошка:

Вид тары	Сорт консервов			Противодавление, Па
	высший	первый	столовый
Металлические банки: № 9	15-20-20 120°С	15-25-20 120°С	15-30-20 120°С	l,8Х105
№ 9	25-(0-2)-25 130 °С	25-5-25 130°С	25-8-25 130°С	2,45X105
№ 13	-	15-30-15 120°С	-	1,18X106
83-1	25-25-25 116°С	25-30-25 116°С	25-35-25 116°С	2,16X105
85-5	-	25-3-25 120°С	-	2,94X106
83-1	25-6-25 120°С	25-5-25 126°С	25-10-25 126°С	2,94X106
83-2	-	25-50-25 116°С	-	1,35X106
83-2	-	25-25-25 120°С	-	2,94X105
83-6	-	26-60-30 116°С	-	2,75Х106
83-6	-	25-50-30 120°С	-	2,94Х106
83-3	-	25-70-30 116°С	-	2,94Х106

Примечание. Режимы стерилизации для банок № 13, 83-5, 83-2, 83-6, 83-3 относятся ко всем сортам консервов.

В непрерывнодействующем стерилизаторе зеленый горошек стерилизуют в банке № 9 - 14 мин при температуре 127°С или 18 мин при 121°С.

Сокращение режимов стерилизации при температуре 130°С улучшает качество консервов и предупреждает выпадение осадка в заливочной жидкости.

После стерилизации жестяные и стеклянные банки охлаждают проточной водой до температуры 30-40 °С.

Охлаждение банок необходимо проводить быстро во избежание излишнего размягчения горошка, клейстеризации крахмала и образования мутной заливки, что особенно важно при применении температуры стерилизации 130 °С. При этом режиме время снижения температуры с 130 до 100°С не должно превышать 100 мин.

Обработка и хранение готовой продукции.

Зеленый горошек в металлической таре обрабатывают на поточных механизированных линиях, в состав которых входят палетайзеры, позволяющие укладывать банки на поддоны рядами с перекладкой их картоном и формированием пакет-поддона в полиэтиленовой пленке.

Автоклавную сетку с простерилизованными банками по рольгангу подают к разгрузчику-ориентатору (выравнивающее устройство), откуда ориентированные банки передают на вращающийся поворотный круг-наполнитель и соединяют в поток в один ряд. Далее банки по течке поступают в моечную машину. Здесь наружную цилиндрическую поверхность банок обрабатывают в течение 8 с 1-2%-ным щелочным раствором при температуре 40-50 °С и горячей водой, а крышки и донца очищают щеточными валиками.

Эффективность мойки жирных банок с консервами в значительной мере зависит от степени загрязнения автоклавов и сеток. Необходимо не реже 1 раза в смену мыть автоклавы горячим раствором моющих средств (щелочь, ОП-7, ОП-10 и т. п.).

Промытые банки по течке поступают в сушилку. Передвигаясь по направляющим желобам наклонного цепного транспортера снизу вверх и сверху вниз, банки обдувают в течение 15 с наружным воздухом, выходящим с большой скоростью из сопел воздухораспределителя. При этом с горячен поверхности сдуваются капли воды и испаряется пленочная влага.

Сухие банки поступают на этикетировочную машину, а затем через накопитель - в банкоукладчик, где их помещают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики.

Заполненные короба подают на упаковочную машину, которая загибает и закрывает верхние клапаны коробов, и оклеивает гуммированной лентой стыки продольных клапанов крышек и дна коробки.

Короба маркируют на машине с двух противоположных боковых сторон, а затем передают на штабелеформирующую машину для укладки на деревянные поддоны в устойчивый штабель. После формирования полного штабеля последний вилочным электропогрузчиком подают на склад.

Существуют также линии оформления и упаковки консервов в стеклянной таре. В моечно-сушильных агрегатах банки шприцуют через насадки в течение 25 с 10%-ным раствором щелочи при температуре 60 °С под давлением 10⁵ Па (1,5-2 атм), затем столько же времени горячей водой (70 °С) и сушат, обдувая сначала холодным воздухом в течение 25 с, а потом горячим (75 °С) - 50 с.

В том случае, если банки укупорены по обкатному способу, их направляют на подлакировочную машину для нанесения тонкого слоя быстросохнущего лака на венчики крышек во избежание ржавления. При других способах укупорки стеклянной тары надобность в подлакировке отпадает.

Для защиты от коррозии наружной поверхности банок с продукцией иногда практикуют лакировку их быстросохнущими асфальтовыми и нитроцеллюлозными лаками. Банки, предназначенные для длительного хранения или транспортирования на дальние расстояния, обрабатывают также жировыми смазками на основе минерального масла и канифоли с добавлением нефтяного битума и технического жира. Иногда вымытые и подсушенные банки покрывают распыленным техническим вазелином, предварительно подогретым до температуры 70 °С.

Кроме указанных схем обработок банок с зеленым горошком, применяют и другие.

Мойка оборудования.

Согласно технологической инструкции все оборудование линии зеленого горошка подвергают тщательной мойке и дезинфекции.

При чистке и мойке молотильных машин снимают все сита наружного барабана. Машины очищают от остатков ботвы, земли и других примесей, затем моют сильной струей воды из шланга. Сита сначала очищают щетками, затем тщательно моют из шланга водой. После мойки машины должны быть просушены на воздухе до полного удаления влаги. Мойку молотилок проводят по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки.

Цистерны моют 0,5-1%-ным раствором кальцинированной соды. При этом удаляют со стенок слизь и другие загрязнения.

После мойки внутреннюю поверхность цистерн обмывают хлорной водой (200 мг хлора в 1 л) и ополаскивают водой из шланга.

Хлорировать цистерны можно также другим способом. Для этого после мойки их заливают водой, наливают 1 л хлорной воды и оставляют на 15 мин. По окончании выдержки хлорную воду сливают, а внутреннюю поверхность ополаскивают водой из шланга.

Раствор хлорной воды готовят, смешивая 15 кг сухой хлорной извести с небольшим количеством воды до состояния густого молока и разбавляя затем водой до объема 100 л. Перед заливкой в цистерну раствор фильтруют через 3-4 слоя марли, чтобы не допустить попадания комочков извести в цистерну. Обрабатывают цистерны один раз в сутки.

На каждую цистерну, прошедшую санобработку, выдается талон, который действителен в течение суток.

Все технологическое оборудование каждую смену моют из шланга струей горячей воды под давлением. Один раз в сутки проводят мойку дезинфицирующими растворами. Все оборудование очищают от горошка, моют щетками, затем промывают водой из шланга, обмывают дезинфицирующим раствором, выдерживая 30 мин, затем смывают водой. В качестве дезинфицирующих средств применяют раствор хлорной извести из расчета 150-200 мг/л хлора или 0,2-0,5%-ный раствор хлорамина.

Равномерное нанесение дезинфицирующего раствора на поверхность оборудования обеспечивает применение садового опрыскивателя.

Особое внимание следует уделять мойке и дезинфекции бланширователя, прутковых моек, сортировочных желобов и наполнителя.