Схемы производства консервов из зеленого горошка, а также оборудование в нашей стране рассчитаны на использование зерна непосредственно после доставки на перерабатывающее предприятие из транспортных средств.
Однако из-за высокой концентрации производства, неравномерного поступления сырья на переработку, подверженности микробиальной порче по истечении 2 ч после обмолота возникает необходимость резервирования и хранения сырья перед переработкой как краткосрочного, так и длительного. Поддержание оптимальных условий хранения имеет важное значение в технологии переработки зеленого горошка.
Хранить горошек можно в бобах с ботвой и в бобах без ботвы. Последний способ хранения в практике не применяют из-за высоких затрат труда, нерационального использования производственных площадей и транспорта, ограниченности срока хранения.
В зависимости от ботанического сорта при хранении горошка в бобах с ботвой за 8 ч потери общего сахара составляют до 5,9%, а содержание витамина С уменьшается на 10,8-11,3%. Значительные химические изменения в горошке происходят после 16 ч хранения. Так, в зерне сорта Скороспелый мозговой содержание крахмала за это время возрастает на 3,4%, количество сахаров уменьшается на 8%, а витамина С - на 15,7%, в результате товарная сортность консервов ухудшается. За 24 ч хранения потери сахаров могут достигать 10,5%, витамина С - 18,2, сухих веществ - 3,2%, при этом количество крахмала увеличивается на 4%.
При хранении горошка в бобах без ботвы биохимические изменения протекают более интенсивно. Например, в зерне за 2 ч потери сахара составляют 3,5-5%, витамина С - 9,7, содержание крахмала увеличивается на 1%. После 4 ч хранения ухудшаются вкусовые качества, появляется несвежий привкус, изменяется цвет.
Хранение горошка в зерне в ящиках без предварительного охлаждения возможно только в течение 2-4 ч, а предварительно охлажденного - 8-12 ч. Однако этот способ требует также значительных трудовых затрат на погрузочно-разгрузочные работы и подготовку тары.
В некоторых случаях продлить срок хранения горошка (в 3 раза) можно обработкой его раствором хлортетрациклина.
Хранят зерно также в воде со льдом или в ящиках в охлажденном помещении. В то же время при помещении неохлажденного зерна в холодильные камеры при температуре 0-1 °С качество его резко ухудшается уже в течение первых суток храпения; при этом уменьшается количество сахаров, повышается содержание крахмала, резко снижается содержание витамина С. Это свидетельствует о том, что порча горошка происходит до того, как он успел охладиться.
При хранении зерна в ящиках в холодильной камере при 0°С в течение 6 ч потери сахаров могут составлять 5%, а через 5 суток при условии быстрого снижения температуры в течение 2 ч после обмолота - 35%. Охлажденный контактным способом в воде со льдом до - 10-14 °С горошек хранится в ящиках на сырьевой площадке при температуре 26°С в течение 8 ч. При этом количество сахаров в нем снижается более чем на 16%. При хранении зерна в воде в течение 1,5-2 ч потери сухих веществ достигают 0,8-3,9%, витамина С - 5,6-9,7%.
Для продления сроков хранения зеленого горошка после обмолота целесообразно резервирование зерна в охлажденном, замороженном и сушеном виде.
Резервирование горошка в охлажденном состоянии. После мойки и очистки зерно с водой насосами подают в металлический резервуар вместимостью 5-15 т. В процессе его заполнения воду сливают через патрубок с храповиком в нижней части резервуара. По окончании отделения в резервуар подают охлажденную до температуры 1-4°С воду. Горошек выдерживают в ней в течение 4-5 мин, затем воду спускают и повторяют охлаждение новой порцией воды. При этом температура зерна должна быть не выше 6°С. Срок хранения зерна в металлических резервуарах в неохлаждаемых помещениях (цехах) и на сырьевых площадках - до 24 ч, в охлаждаемых помещениях при температуре 0-2°С - до 7 суток.
Для резервирования зеленого горошка в охлажденном состоянии можно использовать автоматизированную линию.
Такие линии нашли широкое применение практически на всех консервных предприятиях страны. Они позволяют повысить эффективность производства на 10-12%, сохранить качество сырья, а также обеспечить более равномерное его использование.
Резервирование зерна зеленого горошка в замороженном состоянии.
Один из путей продления сроков переработки горошка с целью повышения эффективности использования технологических линий - замораживание сырья.
Для этого рекомендуется использовать холодильники консервных предприятий, освобождающиеся от продукции, вырабатывающейся в осенне-зимний период.
На качество консервов из замороженного горошка оказывает влияние процесс дефростации. При загрузке замороженного горошка в емкость и последующей подаче воды происходит обледенение зерен и дефростация длится 60-80 мин. При этом в зеленом горошке происходят большие потери витамина С и растворимых веществ за счет выщелачивания, причем во время более длительного хранения потери возрастают.
Загрузка горошка в емкость с водой небольшими дозами при соотношении 1:4 сокращает продолжительность дефростации до 8-9 мин. Поэтому целесообразно дефростацию зерен проводить в потоке проточной воды в желобе небольшими порциями. После дефростации горошек должен немедленно поступать на дальнейшую переработку. Хранить дефростированный горошек рекомендуется не более 10-15 мин.
Для снижения микробиальной обсемененности дефростированный зеленый горошек перед стерилизацией необходимо бланшировать при температуре 80-85 °С в течение 2-3 мин.
Качество консервов из молодого нежного горошка с большим количеством битых зерен при замораживании и последующей технологической обработке хуже, чем из горошка, соответствующего первому и столовому сортам консервов. Это объясняется тем, что выщелачивание растворимых веществ в процессе дефростации, дальнейшего бланширования и охлаждения из зерен с нарушенной оболочкой происходит в большей степени и горошек при этом приобретает худший вкус.
Горошек, соответствующий первому и столовому сортам консервов и хранившийся в замороженном состоянии в течение 3 и даже 6 месяцев, позволяет сохранить товарный сорт продукции.
Данная технология широко внедрена на перерабатывающих предприятиях страны. В то же время резервирование зерна в замороженном состоянии требует больших материальных затрат на создание линий предварительной обработки горошка, включающих бланширователи, охладители, водоотделители, транспортирующие средства, а также больших затрат электроэнергии, пара и воды. Кроме того, замораживание горошка до температуры 18 °С с последующим хранением при этой же температуре требует значительных затрат холода.
Более рационально и экономично замораживание горошка без предварительного бланширования до температуры 8-10 °С. При этом активность ферментов снижается на 50% и в течение 3 месяцев хранения остается постоянной. В замороженном до такой температуры зеленом горошке содержание сухих веществ, углеводов, белков практически такое же, как и в горошке, замороженном до температуры 18 °С.
Применение такого режима замораживания дает значительную экономию теплозатрат на единицу продукции, улучшает качество консервов за счет сохранения водорастворимых витаминов, предотвращает растрескивание зерен. Кроме того, резервирование горошка в замороженном состоянии без бланширования на консервных предприятиях, например, в объеме 10 тыс. т позволит вырабатывать дополнительно около 40 муб консервов, или увеличить объем производства консервов на 30% без увеличения мощностей.
Резервирование зеленого горошка в сушеном виде.
При этом способе резервирования зеленый горошек сушат без предварительного бланширования. Процесс осуществляют в два этапа: на первом сушку ведут при температуре 70-80 °С в течение 20-30 мин, а на втором - при температуре 40-60 °С до конечной влажности зерна 14-20%.
При более высоком температурном режиме сушки увеличивается количество треснувших зерен, а на их поверхности образуется корочка, которая препятствует диффузии влаги из внутренних слоев горошка. Кроме того, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, происходит денатурация белков, уменьшается содержание азота и аминокислот. В результате внешний вид, в основном цвет зерна, меняется, заливочная жидкость в консервах из такого горошка темнеет и в ней появляется хлопьевидный осадок.
Зерно горошка моют и очищают от примесей в моечной машине при избыточном давлении воды 2х105 Па. Затем его инспектируют на транспортере длиной 3 м, движущемся со скоростью 3 м/мин, отбирая битые и деформированные зерна, а также примеси растительного происхождения.
После инспектирования горошек подают в сушилку тоннельного типа. Горошек загружают равномерным слоем в противни, которые устанавливают на тележку.
Первые 25 мин зерно сушат при температуре 75 °С, в дальнейшем - при температуре 50 °С. Об окончании сушки судят по влажности горошка. Сушку заканчивают при влажности горошка 17%. При этом зерно хорошо сохраняет внешний вид и цвет.
Затем горошек фасуют в тканевые мешки и хранят в течение 3 месяцев при температуре 25-28°С. После хранения высушенный горошек бланшируют горячей водой при температуре 92,5 °С и подают на фасовку в банки.