Посол свинины чаще всего используется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий, а для получения солонины - только как вынужденная мера. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.
Для свинины используют все виды посола: сухой - при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый - при изготовлении окороков, смешанный - для получения окороков, грудинок, кореек, рулетов и др.
Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежезамороженное.
Свиную тушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. От задней части отделяют хвост и ножки по скакательному суставу, от передней части - шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку (по верхнему ряду пястных костей). Из средней части отделяют грудинку и корейку. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Техника посола свинины такая же, как при получении солонины из баранины и говядины.
Посол окороков.
Окорока шприцуют рассолом с помощью полой иглы в толщу мяса или в кровеносные сосуды из расчета 8-12% к массе мяса. Раствор для шприцевания сырокопченых окороков должен быть чистым, прозрачным, его нагревают до 90° в течение 30 мин, а затем охлаждают до 3-5°С.
Окорока слегка натирают солью из расчета 2-3% к их массе, укладывают в бочку и прессуют для придания им определенной формы. На следующий день бочку полностью заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток посола окорока укладывают в штабель на 6-10 суток для стекания рассола и созревания, затем направляют их для дальнейшей обработки. Соленые свиные продукты должны иметь в меру соленый и ветчинный вкус и аромат, на разрезе - равномерный розовый цвет, без пятен, упругую консистенцию, чистую поверхность.
Посол шпика.
Для посола рекомендуется использовать шпик из спинной и боковой частей туши толщиной в тонкой его части не менее 2,5 см. Не пригоден для посола шпик с брюшной части туши, мягкий, пожелтевший или полученный от хряков.
Шпик солят сухим способом со шкурой, очищенной от щетины, или без шкуры. Для лучшего просаливания шпик необходимо смочить в рассоле, натереть солью и уложить шкурой вниз в виде штабеля высотой до 1,5 м на чистые доски или в ящики, дно которых засыпают солью слоем 1-1,5 см. Каждый ряд пересыпают солью. Продолжительность посола - 14-16 суток.
Общий расход соли составляет 13% к массе сырья, из них на натирку шпика идет 5%. Выход готового шпика - около 98% к массе перед посолом.
Готовый шпик укладывают в ящики, выстланные пергаментом или целлофаном, каждую полоску и пространство между ними засыпают солью. Хранят шпик при температуре 8-10°С сроком до 6 месяцев.
Шпик хорошего качества должен иметь ровные края, чистую поверхность без пятен, повреждений, загрязнений и остатков щетины. Прирези мяса не должны превышать 5%.
Цвет на разрезе белый или с розоватым оттенком без потемнения или пожелтения, консистенция плотная, вкус и запах характерный. Содержание соли - 3-4%.