Различают два способа сушки - искусственную и солнечно-воздушную.
При искусственной сушке используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций.
Солнечно-воздушная сушка - это сушка на открытом воздухе, под действием солнечных лучей или в тени под навесом. При этой сушке используют сита или подносы.
Каркас сит или подносов делают из рейки высотой 4-5 см. Длина сит - 1,2-1,5 м, ширина - 0,7-0,8 м. При изготовлении подносов низ каркаса обивают тонкими планками с зазорами между ними 3-6 мм, внутри каркаса по ширине укрепляют промежуточную планку для прочности подноса.
Солнeчно-воздушную сушку нельзя применять для корнеплодов, картофеля, лука, белокочанной капусты, так как созревание этих овощей совпадает с осенними прохладными днями и подчас с ненастной погодой, а сушить в домашних условиях (печи, духовки и т. п.) не всегда целесообразно: зимнее их хpанение в свежем виде несложно. В основном следует сушить фрукты и ягоды при большом урожае.
Сушка овощей. Белые коренья.
Корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак) промывают, очищают от кожицы и мелких корней, ополаскивают, режут лапшой или кружочками и раскладывают на сита для искусственной сушки. Сушат при температуре 65°С, но не более, иначе продукт приобретет коричневый оттенок и ухудшится его качество. Продолжительность сушки - 4-5 ч. Ha 1 кг сушья расходуют 8 кг сельдерея, 7,5 кг петрушки, 6,5 кг пастернака.
Помидоры красные.
Плоды небольшого размера с плотной мякотью очищают от плодоножек, промывают и режут пополам. Половинки укладывают на сита срезом вверх. В течениe первых 5-6 ч температура сушки должна быть 50-60°С, а затем ее повышают до 65-70°С, но не более. Общее время сушки - 10-11 ч с возможным перерывом 4-5 ч. В южных районах можно сушить помидоры на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки - 7-10 дней.
Зелень.
Зелень укропа, сельдерея и петрушки тщательно моют, удаляют пожелтевшие части, режут куски длиной 3-5 см. Сита покрывают марлей и насыпают зелень. Сушат ее в тени на воздухе или в духовке (сушилке) при температуре 45-50°С в течение 4-5 ч. На 1 кг сушья расходуют в среднем 15 кг свежей зелени.
Картофельный крахмал.
Картофель отмачивают от грязи 10-20 мин и тщательно моют. Затем измельчают на терочной машинке или на ручной мелкой терке. Полученную кашицу помещают в решето с мелким ситом (из пластического материала) и промывают 3-4 раза водой, помешивая при этом. Через сито проходит крахмальное молочко, которое собирают в таз, отстаивают 4-6 ч, затем воду сливают, крахмал заливают чистой водой и вновь перемешивают. После отстаивания воду сливают. Так повторяют 3-4 раза. При последней заливке воды верхний, несколько загрязненный слой крахмала счищают и отдельно сушат. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сита, покрытые тканью. Сушат при температуре 45-50°С, а затем, когда он достаточно подсохнет, температуру повышают до 60-70°С. В зависимости от качества картофеля на 1 кг сухого крахмала его расходуют от 7 до 12 кг.