Под консервированием принято понимать прогревание овощей или фруктов с герметической укупоркой тары. Такую тепловую обработку в простейших условиях можно проводить при температуре ниже 100°С, что в консервном производстве называют пастеризацией.

Консервы обязательно должны быть на вкус явно кислыми, что предохранит от развития в них спор бактерий ботулизма. Эти бактерии без доступа воздуха выделяют яд, который вызывает тяжелые отравления со смертельным исходом.

Фрукты и ягоды почти все дают достаточно кислые компоты и маринады. Овощи практически некислые, поэтому из них надо готовить консервы с добавлением кислот: уксусной, лимонной и др. Квашеные овощи, в которых образуется своя естеcтвенная молочная кислота, консервируют без добавлений других кислот.

Пpинятыe в домашнем консервировании режимы прогревания консервов (пастеризация) не дают гарантии прекращении жизнедеятельности некоторых микроорганизмов в среде белковых продуктов и жиров. Поэтому запрещается консервировать мясо, рыбу, птицу, яйца, молочные продукты и овощи жареные или тушеные с маслом.

Для консервирования применяют стеклянные банки. Лучшими надо признать банки со стеклянными крышками, прокладочными резиновыми кольцами и пружинными зажимами. Такие банки с консервами можно погружать полностью в воду, даже в 2-3 ряда по высоте. Крышка с резиновым кольцом и пружинным зажимом работает, как клапан, т. е. при нагреве избыток воздуха и пара удаляется из-под крышки, а внутрь воду клапан не пропускает. Жестяные крышки укупоривают после прогревания. Банки нельзя погружать в воду выше плечиков.

Существует несколько способов консервирования: водяной прогрев, горячий розлив, горячая заливка и паровое прогревание.

Наиболее распространен водяной прогрев. При нем на дно бачка или кастрюли ставят металлическую решетку, заливают воду, нагревают ее до 40-60°С (примерно до температуры содержимого банок) и устанавливают банки на решетку. Воду доводят до слабого кипения и выдерживают время, указанное в рецептуре. Стараются сделать так, чтобы время подогрева и время слабого кипения были бы примерно равными. После этого горячие банки захватывают щипцами, устанавливают на стол и жестяные крышки немедленно укупоривают (закатывают) специальной машинкой. Банки со стеклянными крышками ставят на охлаждение, после чего зажимы, при желании, можно снять.

Пустые банки и крышки перед наполнением тщательно моют в теплой воде с мылом или содой, ополаскивают чистой водой, а затем кипяченой. Жестяные крышки с вставленными резиновыми кольцами после мойки кипятят 10 мин. Сушат только те банки, в которые фасуют продукт, не требующий прогревания, например готовое варенье, джем и т. п.

Консервирование овощей.

Огурцы или помидоры кисло-сладкие. Сырье и зелень тщательно моют. У огурцов можно обрезать кончики. Лук и чеснок чистят и моют. Готовят кипячением заливку: на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара. В литровые банки наливают 1,5-2 столовые ложки 9-10%-ного уксуса и последовательно закладывают небольшую головку лука, зубок чеснока, 2-3 штуки черного перца и гвоздики, 15-20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, хрена, петрушки), 600-650 г огурцов или помидоров, доливают банки до плечиков горячей заливкой. Затем литровые банки прогревают - 8-10, а трехлитровые - 12-15 мин в кипящей воде.

Огурцы с красной смородиной без уксуса.

Все операции проводят по предыдущему рецепту.

Огурцов берут 600 г, а между рядами размещают 150 г ягод красной смородины, исключая тем самым добавление уксуса.

Огурцы соленые.

В трехлитровую банку закладывают огурцы и другие продукты по рецептуре соления огурцов. Накрывают банку марлей и выдерживают при комнатной температуре 2-3 дня. За это время огурцы становятся малосольными (образуется молочная кислота). Банку накрывают крышкой и ставят на прогревание 20-25 мин при слабом кипении, затем ее закатывают и охлаждают.

Помидоры красные нaтypaльные.

Готовят кипячением заливку: на 1 л воды 40 г повареной соли, 50 г сахара и 3 г лимонной кислоты. Банки наполняют красными плотными помидорами, которые у плодоножки прокалывают деревянной спицей, чтобы избежать растрескивания кожицы плодов. Затем добавляют горячую заливку и прогревают банки при

слабом кипении воды: литровые - 10-12, трехлитровые - 15-17 мин. В банки можно добавить 20 г зелени петрушки и 1-3 зубца чеснока.

Заготовка красных помидоров.

Плоды режут на дольки, варят, помешивая 5-10 мин без добавления воды. Горячую массу укладывают в банки, которые прогревают при слабом кипении воды: полулитровые - 8-10, литровые - 10-12 мин. Затем банки закатывают и охлаждают.

Томатный сок.

Красные помидоры режут, разваривают при помешивании, протирают через мелкое сито или отделяют сок винтовом прессе (насадка к мясорубке). Выход сока - 70-80% от свежих помидоров. Горячий сок разливают в подогретые банки, которые прогревают при слабом кипении воды: полулитровые - 10-12, литровые - 15-18 мин.

Томатное пюре.

Разваренные помидоры протирают через крупное сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученную массу, помешивая, уваривают в 2-2,5 раза. Горячее пюре разливают в подогретые банки, которые прогревают в слабо кипящей воде: полулитровые - 30, литровые - 40 мин.

Капуста белокочанная и краснокочанная маринованная.

Капусту шинкуют и бланшируют в кипящей воде: белокочанную - 1 мин, краснокочанную - 3-4 мин.

Заливку готовят кипячением: на 1 л воды 120-150 г сахара, 80 г поваренной соли и в конце кипячения 150 г 9-10%-ного уксуса. В литровую банку последовательно закладывают 2-3 горошины горького перца и гвоздики, 200-250 г заливки и капусту до плечиков банки. Прогревают при слабом кипении воды: полулитровые банки - 10-12, литровые - 13-15 мин.