Овощи и фрукты по содержанию белков и жиров уступают мясу, рыбе, яйцам, молочным продуктам, а по содержанию углеводов (крахмала) - мучным и крупяным товарам. Но они содержат крайне важные для организма человека биологически активные вещества, которые обладают противосклеротическим действием и нормализуют функции пищеварительной системы. Очень важна их роль по поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия.
Овощи и фрукты являются источниками легкоусвояемых углеводов - сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Особенно богаты этими сахарами черная смородина, вишня, яблоки, виноград, морковь, свекла, арбузы, дыни и др.
Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, причем их может быть от 0,3 до 2% (в некоторых сортах яблок и крыжовника - более 2%). Изменение количества пектина зависит не только от вида растения, но и от сорта. Пектин обладает желирующей способностью только при наличии в растворе кислоты и сахара. Лучшим является желе, в котором содержится от 1,25 до 1,5% пектина, 1-1,5 - пищевой кислоты и 50-60% сахаров. На этом основано изготовление джема, мармелада, повидла, желе и др.
Фрукты и ягоды содержат органические кислоты - яблочную, лимонную, винную и другие, а также дубильные вещества.
К числу пищевых качеств овощей и фруктов относится и содержание в них клетчатки. Она ранее рассматривалась как инертный продукт, который способствовал перистальтике кишечника. В настоящее же время считают, что нежная клетчатка многих овощей и фруктов расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Кроме того, она способствует выведению из организма холестерина и регулирует состав микроорганизмов кишечника.
Многие продукты питания создают в организме человека избыток кислореагирующих веществ. Для поддержания кислотно-щелочного равновесия необходима пища, обеспечивающая щелочные компоненты, а к таковой относятся все овощи и фрукты, молоко и кисломолочные продукты.
Особое значение имеют овощи и фрукты как поставщики калия и железа. Соли калия особенно важны лицам, страдающим атеросклерозом и нарушением деятельности сердечно-сосудистой системы. Они способствуют выведению из организма избытков воды и солей натрия. По содержанию калия и доступности его в питании чемпионом является картофель.
В 100 г зелени петрушки содержится 800 мг калия, картофеля - 570, капусты белокочанной - 150, моркови -130, огурцов -220, сливы -190 и в 100 г яблок - 80 мг.
Потребность организма человека в калии - около 3 г в сутки, что обеспечивается всем комплексом дневной пищи.
Суточная потребность в железе равна 15 мг. Оно содержится в большинстве фруктов и овощей. Особенно много железа в дикорастущих ягодах, а также в винограде (в 100 г - 6 мг), персиках, грушах и др. Железо участвует в кроветворении и в окислительных процессах.
Солями кальция особенно богаты цветная капуста, зеленый салат, слива, виноград, апельсины. В 100 г их содержится 140, 150, 160, 30-100 и 500 мг соответственно. Суточная потребность человека в солях кальция - 800 мг.
Кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждается мозговая и костная ткани.
В овощах и фруктах также содержатся соли магния, натрия, марганца, меди, кобальта, йода и др.