Уборка шампиньонов до настоящего времени производится вручную. Биологические особенности шампиньонов не позволяют ожидать в ближайшем будущем удовлетворительной механизации уборки. Производительность труда при ручном сборе грибов зависит от обусловленной темпом плодоношения густоты стояния плодовых тел, от системы выращивания, ширины гряд, особенностей вспомогательных средств, освещения, специальных требований к качеству грибов, ловкости и опыта сборщиков и других факторов.

Достигаемая производительность труда колеблется в широких пределах, однако в среднем равна 8 кг грибов в час. Максимальная производительность - 40 кг на сборщика в час.

Указания для сортировки содержатся в ГОСТ. Требования к качеству различны в разных странах. Частично белые сорта ценятся выше, иногда плодовые тела с открытыми пластинками предпочитают закрытым (в Англии).

Свежие грибы собирают в корзину из стружечной ленты, бумажные пакеты, перфорированные пленочные емкости и в продажную тару, покрытую прозрачным целлофаном. В продаже преобладают свежие грибы (например, в Германии) или консервы (США).

Шампиньоны быстро портятся. Непрерывная потеря массы, вызываемая слишком высокой температурой и слишком низкой ОВВ, снижение качества в результате дыхания, усиливающегося при высокой температуре, - вот важнейшие процессы, ограничивающие возможность хранения. Поэтому подходящие условия хранения и консервирование имеют большое экономическое значение.